OVOS, ALBUMINA E MUITAS POLÊMICAS – PARTE 2

Fala rapaziada doida! Tudo na paz?

Hoje vamos começar para valer a série, semana passada foi apenas uma introdução para criar polêmicas. 

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2. TUDO SOBRE OVOS: COMPOSIÇÃO, NUTRIENTES, TIPOS, COMPRA E ARMAZENAMENTO

Para começarmos, observe a foto abaixo:

A. COMPOSIÇÃO E NUTRIENTES:

O ovo é composto basicamente pela casca (com suas membranas), pela clara e pela gema. A câmara de ar serve para proteger o conteúdo interno contra choques e a calaza serve para manter a gema no lugar, é uma espécie de cordão preso na membrana da casca, na parte de cima e na de baixo. Pode comê-la sem problemas.

Lembrei-me de uma história que talvez seja a mais bizarra dentre todas as lendas que já ouvi acerca do ovo. Uma senhorinha me falou: “essa gosminha (calaza) é a coisa do galo (esperma) que entrou no ovo, portanto, não coma!” Meu deus do céu, essa doeu heim?! Que mente doentia a dessa velhinha... e pervertida também, por que não?!

CASCA

Ela é feita de cálcio e é porosa, de modo que permite a entrada de ar ao mesmo tempo em que evita a de microorganismos, assim como a saída de líquidos. Ela também pode ser comida com o intuito de se incrementar o consumo de cálcio na dieta. Para tanto, mergulhe-as em solução clorada (10 ml de água sanitária em 1L de água) por cinco minutos, depois ferva-as em água limpa por mais dez. Deixe-as secar e bata num processador ou liquidificador.

Como suplemento, utilize uma colher rasa de café ao dia, sem exageros, uma vez que cálcio, em demasia, atrapalha a absorção de ferro e de zinco pelo organismo. Esse pó também é uma ótima fonte de adubo para samambaias e plantas em geral, por isso, uso no meu jardim.

GEMA

É a porção amarela, representa 1/3 do volume do ovo e contém cerca de ¾ das calorias totais. Nela encontram-se os minerais (zinco, ferro, selênio, manganês e vanádio), vitaminas (Lipossolúveis: A, D, E e K e Hidrossolúveis: B – com destaque à biotina), os antioxidantes,  além, é claro, das gorduras.

Falando nelas, temos, aproximadamente: 37% de gorduras saturadas, 46% de monoinsaturadas e o restante de poli-insaturadas, como o ômegas 3 (18mg). Além disso, esse alimento contém entre 120 e 200mg de colesterol. Este não é totalmente absorvido pelo organismo, graças à presença da lecitina na gema (1gr), que ainda ajuda na redução da fadiga muscular.

As gemas ainda contêm:

- Colina: importantíssimo nutriente que aumenta o QI, melhora a memória e protege o cérebro contra doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson;

- Leucina: aminoácido do grupo dos BCAAs, que muito nos protege do catabolismo de massa muscular;

- Luteína e zeaxantina: substâncias fundamentais para o bom funcionamento dos olhos. A primeira ajuda, ainda, reduzindo inflamações no organismo;

- Ácido Fólico: controla hipertensão, protege o coração e é indispensável na gravidez.

Para finalizar, uma última informação: as gemas solidificam-se à temperatura de 65°/70°.

CLARA

A clara constitui 2/3 do volume do ovo, contém 85% de água e mais da metade das proteínas deste alimento (3,6gr de 6gr totais). No entanto, proporcionalmente, a gema é mais rica neste macronutriente. Caso peguemos uma amostra de 100gr de cada uma, a gema apresentaria 16gr de proteínas contra 13gr, da clara.

O destaque da clara, obviamente, está na albumina, sua principal proteína. Ela é composta da seguinte maneira:

- ovoalbumina: 55% da composição. É um tipo de glicoproteína, que são proteínas que têm carbo em sua molécula.

- ovotransferrina: 10% da composição. Tem propriedades antimicrobianas.

- ovomucina: 5%. Também tem propriedades antimicrobianas.

As claras ainda contêm uma boa quantidade de riboflavina (B2) e avidina, glicoproteína que atrapalha a absorção de biotina. Mas isso só ocorre quando o alimento é ingerido cru, uma vez que o cozimento anula a ação deste componente.

B. TIPOS DE OVOS E CURIOSIDADES:

Esse capítulo será bastante polêmico, uma vez que trataremos sobre alguns mitos:

1) O ovo vermelho é mais “forte” que o branco?

R: “claro que é! Ovo vermelho faz mal, ele é bem mais forte, cuidado!”

Errou! Eles são a mesma coisa, nutricionalmente falando. O que acontece é que a raça das galinhas é que é diferente. O ovo branco é tão “forte” quanto o vermelho, essa história de um ser mais “perigoso” que o outro, na verdade, não passa de um mito...

Acontece que, normalmente, os produtores selecionam raças de galinha que botam ovos vermelhos para a produção do tal “ovo caipira”, mas isso só ocorre por conta da dificuldade que o consumidor tem de entender que um ovo branco também poderia ser caipira.

Outra curiosidade está na coloração das gemas: dieta rica em trigo e ração, produzirá gemas amarelo claras; dieta rica em milho, com criação extensiva, gemas alaranjadas/amarelo escuras.

2) Ovo de pata é mais “forte” que ovo de galinha?

R: Não, nutricionalmente falando, são semelhantes.

3) Ovo de galinha é mais “forte” que ovo de codorna?

R: “Nossa essa é fácil, Fernandão! Ovo de codorna é maior bostinha, não faz nada!” 

Opa, vamos com calma, então. Caso analisemos amostras proporcionais dos dois tipos, veremos que o ovo de codorna é mais rico em colesterol, fósforo, cálcio e ferro. No entanto, ele perde no quesito vitamina A. Talvez, pudéssemos considerar o ovo de codorna como mais “forte” que o ovo de galinha, então.

4) É verdade que dão hormônios para as galinhas crescerem e colocarem mais ovos?

R: Não, isso de que dão hormônios para as galinhas é um mito. O que elas recebem, na verdade, são grandes quantidades de antibióticos. Mas isso no caso da criação intensiva, onde elas são criadas em gaiolas, bastante maltratadas, diga-se de passagem, e alimentadas à base de ração. De alguma forma, acredito que isso se reflita no valor nutricional do ovo e na sua qualidade.

Em contrapartida, como apresentei da minha série de “denúncias” aqui do site, temos a criação orgânica, onde o uso de medicamentos é rigidamente controlado e as galinhas criadas soltas, comendo apenas alimentos orgânicos. Certamente que esses ovos seriam mais saudáveis, sem riscos de consumirmos, indiretamente, algum agroquímico.

Acho importante mencionar que o ovo orgânico e o caipira não são a mesma coisa. A galinha caipira também é criada solta, mas não é necessariamente alimentada com produtos orgânicos, podendo receber rações. Digo isso para que você não seja enganado.

5) O que é ovo light?

R: São ovos produzidos por galinhas que sofrem certo tipo de restrição alimentar. Especialistas consideram isto uma furada, haja vista que a galinha produzirá gorduras utilizando-se de outras fontes como matéria-prima, mesmo que não presentes na ração (suas próprias reservas). Resumindo, temos aqui um cheiro de picaretagem no ar...

6) Ovo enriquecido com ômega-3 é melhor?

R: Eu não gosto porque considero isso uma artificialidade e não vale a pena o investimento. Para mim, quando o homem começa a manipular e alterar os alimentos, ele pode estar cometendo uma série de erros sem saber. Quem leu a série de denúncias entende a minha postura.

Além disso, para obtermos algum benefício nessa brincadeira, teríamos que comer muitos ovos, e todos na forma crua (o ômega-3 estraga em altas temperaturas), o que pode se tornar inviável, haja vista o perigo de se contrair doenças causadas por bactérias e também pelo excesso de gordura na alimentação. Melhor seria aumentar o consumo de outras fontes de ômega-3, como os peixes de água fria.

7) Em relação ao tamanho, como são classificados os ovos?

R: Eles são vendidos nos tamanhos: Jumbo, Extra Grande, Grande, Médio, Pequeno e Peewee.

8) Por que se utiliza maionese para fazer ovos?

R: Porque a gema do ovo possui grandes quantidades de lecitina, substância emulsificante capaz de envolver as moléculas da água e do óleo, unindo-as e formando ligações químicas! Adicionando-se ácidos (limão, vinagre) a substância fica ainda mais estável. Como a lecitina não se altera com o calor, pode-se utilizar a gema do ovo cozida para fazer maionese, o que deixa o produto mais seguro, pois evita-se alguma contaminação por bactérias no processo. Apenas por curiosidade, com uma gema de ovo, podemos fazer 24 litros de maionese!

9) Posso substituir o ovo cozido pelo Ovomaltine, Fernandão?

R: ...

Nossa, depois dessa, só nos resta encerrar por hoje... O próximo artigo vai tratar sobre compra e armazenamento dos ovos e terá um capítulo exclusivo sobre o colesterol. Até lá!

ATENÇÃO: Essa série contém 6 partes. Continue a leitura acessando: 

- parte1: ovos – as maiores vítimas da hipocrisia alimentar humana;

- parte 2: tudo sobre ovos: composição, nutrientes, tipos, compra e armazenamento; 

- parte3: sobre o colesterol e suas polêmicas;

- parte4: sobre o polêmico consumo de ovos crus;

- parte5: ovos pasteurizados e albumina;

- parte 6: suplementação com albumina.

FERNANDO PAIOTTI

Personal Trainer e Consultor Online

CREF 151531-G/SP

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